La cuisine du ranch

Un chariot. Un feu. Un homme, une femme qui se lève avant tout le monde.

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Sur les grandes pistes du bétail, le premier bruit du jour n'était pas le sabot d'un cheval ni le cri d'un contremaître. C'était le grincement d'un couvercle de fonte qu'on soulève, l'odeur du café bouilli et des biscuits au levain dorant sous les braises. Avant que le troupeau ne bouge, avant que le soleil ne se lève, le cookie avait déjà allumé son feu.

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On croit connaître cette histoire. On imagine des haricots dans une gamelle, un bout de viande grillée, du café noir comme la nuit. La réalité est plus dure, plus ingénieuse et plus savoureuse que le mythe.

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Car nourrir une douzaine d'hommes affamés, jour après jour, à des centaines de kilomètres du moindre magasin, sans réfrigération, sur un sol qui bouge, cela ne s'improvise pas. C'est un métier. Celui du cuisinier de camp, deuxième personnage du ranch après le patron, capable de faire lever un pain sans four, de tirer un ragoût des abats d'un veau, et de transformer trois ingrédients secs en un repas qui redonne le courage d'une journée à cheval.

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Cette cuisine n'est pas née de rien. Elle porte l'empreinte des vaqueros mexicains et de leurs frijoles, des cuisiniers noirs que l'histoire a rarement nommés, des peuples autochtones et de leurs techniques de séchage, des immigrants allemands et tchèques du Texas qui allaient inventer, un demi-siècle plus tard, le barbecue que le monde entier admire aujourd'hui.

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Et l'Ouest ne s'arrête pas au Texas. Dans les montagnes du Nevada, des bergers basques cuisaient leur pain sous terre et gravaient leur solitude dans l'écorce des trembles ; du Nouveau-Mexique à la Californie, chaque région a inventé sa propre table ; et autour du feu, les cowboys ont forgé pour leurs repas une langue entière, où le bacon devient une « truite des pistes ».

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Du chariot de Charles Goodnight au fumoir texan, du café Arbuckle's au chili officiel de tout un État, la cuisine du ranch raconte l'Ouest par le ventre.

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C'est cette histoire (celle d'une nécessité devenue tradition, puis fierté) que cette série remonte, feu après feu.

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